Le champagne, les Anglais et Dom Pérignon : légendes, mensonges et anachronismes.

Aucun auteur sérieux ne mentionne plus aujourd’hui Dom Pérignon comme l’inventeur du Champagne, mais pour le grand public ce nom, porté par une marque prestigieuse, y reste indéfectiblement associé.

La perfide Albion, quant à elle, prétend à cette invention dans les années 1660-1680, en référence aux écrits d’un médecin du temps, Christopher Merrett, dont le nom n’est passé à la postérité que pour cette raison ! Testis unus, testis nullus, toutefois on ne peut écarter cette infâme prétention britannique d’un revers de main : toute légende contient une part de vérité.

Qu’est-ce que le vin de champagne ? C’est cette question qu’il faut se poser en premier lieu. Car si de nos jours le champagne est synonyme de vin effervescent, ce phénomène ne fut majoritaire en Champagne qu’au XIXème siècle, bien après les dates citées plus haut. On rappelle que Dom Pérignon, dont la naissance est incertaine, est décédé en 1715, soit quatorze ans avant la fondation de la première maison de champagne, Ruinart.

Le vin de champagne dont on parle au XVIIème et XVIIIème siècles, c’est un vin rouge pour l’essentiel, concurrent du vin de Bourgogne qu’il a souvent du mal à égaler par la couleur. On y ajoute également le vin gris (raccourci de blanc de noirs, un vin blanc fait avec du raisin noir), dont la couleur oscille entre le jaune mordoré et l’œil-de-perdrix, du fait du manque de maîtrise au pressurage.

Quant au blanc, il est méprisé par les auteurs de l’époque. Il faut dire que l’impossibilité de conserver les vins, faute de sulfites, le rend vite impropre à la consommation.

Mais il faut y ajouter un fait peu connu de nos contemporains, et qui explique les vieux proverbes français (« quand un vin est tiré, il faut le boire ») : le vin en France n’est vendu qu’en tonneau. Le fût, extraordinaire invention gauloise, est à la fois un moyen de vinification et un moyen de transport, mais comme nous sommes en France, c’est aussi un moyen de taxer les échanges commerciaux. Il est donc interdit de vendre et transporter le vin en bouteille depuis 1676. Interdiction pas toujours respectée, mais qui empêche de faire du vin mousseux.

C’est en 1724 que les échevins rémois demandent au roi l’autorisation de transporter le vin gris en bouteilles, arguant du fait que « ceux qui font usage de vin de Champagne gris préfèrent celui qui mousse à celui qui ne mousse pas ». L’arrêt du Conseil d’État du roi du 25 mai 1728 fait droit à cette demande, réduite à certains ports et pour ce seul vin. Aussi limitée que soit cette décision, elle est l’acte de baptême du champagne tel que nous le connaissons.

Alors, quid de la naissance du champagne mousseux ? Comme toutes les grandes inventions, elle est totalement involontaire, et ne résulte pas d’une volonté mais de nombreux hasards.

Premier élément de réponse : le mini-âge glaciaire du règne de Louis XIV. Depuis le XIVème siècle, le climat sur la planète s’est refroidi, et la conséquence sur le vignoble est de retarder la vendange, et par conséquent la première (et unique) fermentation. Dans les caves champenoises, glaciales dès la mi-octobre, ces fermentations se bloquent, conservant dans le vin un sucre résiduel, qui remet les vins en fermentation aux beaux jours, souvent en avril. Lorsque les tonneaux sont encore sur place, cette opération se passe en toute discrétion, mais s’ils ont déjà été livrés, patatras ! c’est le « vin du diable ». Sous Louis XIV, ce phénomène glaciaire est à son apogée, avec des années comme 1693, 1694 et 1709 qui causent des millions de morts. On peut donc raisonnablement en conclure que les premiers vins gris mousseux datent de cette période, et les premiers témoignages concernant ce vin datent effectivement des années 1700, le vin gris étant d’ailleurs une invention tardive, autour de 1670.

Le second élément de réponse, et nous retrouvons là nos amis anglais, tient au matériel. En France, terre de forêts, les verreries fonctionnent au bois, alors que les Anglais utilisent la houille qui permet d’atteindre des températures plus fortes, et donc du verre plus solide. Ils ont également, grâce aux échanges avec le Portugal, la maîtrise du bouchon, qui n’existe pas encore en en-deçà de la Manche. Il n’y a qu’un pas à franchir pour dire que le champagne fut leur invention… En fait, un seul auteur parle du vin de champagne mousseux, en un récit peu flatteur, décrivant un vin acide qui, mélangé avec de la mélasse, faisait mousser le vin dans le verre (et non en bouteille) ! On est loin du champagne.

Enfin, la demande des échevins rémois démontre que le champagne mousseux préexiste à son officialisation. Dans un temps où les vins étaient livrés en fûts, sans moyen de protection contre l’oxydation, ils étaient bus dans l’année. Il est donc naturel que certains tirages, au moment du service d’un grand dîner, aient de la mousse, si le fût a été livré au printemps. Mais là encore, c’était dû à une fin de fermentation mal contrôlée, non à une volonté délibérée.

Alors, tenons-nous en aux faits : le plus ancien tableau représentant une bouteille de champagne n’est pas celui de Jean-François de Troy (le déjeuner d’huîtres), exposé à Chantilly et peint en 1735. Il s’agit du « Buveur de champagne », exposé au musée des beaux-arts de Reims, dont l’auteur est Alexis Grimou, mort en 1733. On ne connaît malheureusement pas la date exacte de ce portrait, qui permet cependant de comprendre la technique utilisée pour les premières bouteilles de champagne « moderne » : ficelle pour retenir le bouchon, qui dépasse de la bouteille, et cachet de cire pour tenir la ficelle. Cet artiste fut l’élève de François de Troy, le père de Jean-François, et ce n’est pas un hasard si ces deux peintres furent les premiers à représenter le vin mousseux.

Il n’y a donc ni inventeur, ni date exacte de l’apparition du champagne tel que nous le connaissons. Le pauvre Dom Pierre Pérignon, cellérier de l’Abbaye d’Hautvillers et vinificateur réputé, n’en vit jamais la moindre bulle, et ce janséniste eût trouvé cette dépravation en tout point l’œuvre du démon. Ce fut à partir des années 1740 que le vin mousseux de champagne prit son essor, sa fabrication restant coûteuse du fait de la casse des bouteilles, et aléatoire, en l’absence de compréhension du phénomène des bulles. Remercions toutefois nos voisins d’outre-manche pour leur apport inestimable, le bouchon de liège, et leur consommation régulière du plus français des vins.